Тайна «Оливье»

Люсьен Оливье – так звали одного из трех братьев, французских кулинаров Оливье. Более ста пятидесяти лет назад, приехав в Москву на заработки, он открыл там свой ресторан. Богатый московский купец Яков Пегов помог ему выкупить участок в центре столицы и построить первоклассное заведение по лучшим французским канонам.

В результате, вместо неказистой будки с нюхательным табаком, возникло великолепное здание с белыми колоннами. Роскошный интерьер изолированных кабинетов украшали хрустальные люстры. Назвал Люсьен свой ресторан «Эрмитаж». Буржуазия буквально хлынула в новое заведение. Ресторан стал необычайно популярен. Там проводились обеды в честь таких именитых гостей, как И.С.Тургенев, Ф.М.Достоевский, в 1899 году все знаменитые поэты и писатели отметили в «Эрмитаже» сто лет со дня рождения А.С.Пушкина.

Студенты тоже любили этот ресторан, отмечая там ежегодно Татьянин день, профессора университетов справляли в нем свои юбилеи, пировали купцы, собиралась интеллигенция. Русские люди почитали французскую кухню, и Люсьен Оливье, зная это, старался угодить посетителям, готовя любимые с детства блюда. Бизнес приносил немалый доход, благодаря, в том числе, семейному рецепту майонеза, куда добавлялась горчица и секретные специи, от которых соус приобретал некоторую остроту. Майонез был настолько популярен, что старшие братья с успехом держали бизнес на родине, а Люсьен в России.

Но, к сожалению, все хорошее когда-то заканчивается, и через какое-то время одного соуса стало маловато для успешной работы ресторана. Тем более что настала мода худеньких бледных красоток, а высококалорийные и аппетитные соусы мистера Оливье были помехой для достижения такого идеала. И вот тогда, изобретательный Люсьен придумал новый салат, ставший настоящим произведением искусства.

Изысканный вкус салата принес начинающей было угасать славе ресторана новую волну популярности. Посетители сразу же дали ему название: «Салат Оливье». С той поры это имя стало нарицательным. Рецепт пытались повторить многие кулинары, но все они терпели поражение, так как не знали компонентов, присутствующих в составе майонеза. Настоящий салат «Оливье» можно было отведать лишь в ресторане «Эрмитаж», а француз бережно хранил тайну этого рецепта и готовил блюдо в полном одиночестве в отдельной комнате, дверь в которую предусмотрительно закрывал.

Но путь соуса был не таким простым. Вначале он назывался «Майонез из дичи» и делался из филе вареных куропаток и рябчиков, которые перекладывались пластами бульонного желе. Края блюда украшали раковые шейки и кусочки языка, все это заливалось соусом Провансаль. В центре в качестве украшения возвышалась горочка картофеля и корнишоны, а также, порезанные ломтиками, вареные яйца. Эта горочку сам Оливье делал для красоты, но русские люди, приходя в заведение, ломали его замысел, сразу же перемешивая всю конструкцию, и с огромным удовольствием поедая вкуснейшую массу.

Оливье, увидев такую картину, на следующий же день сам перемешал все компоненты и полил все это соусом. Этот момент и был рождением знаменитого салата, так полюбившегося русским людям, и ставшего поистине традиционным блюдом на каждом столе. Но, к сожалению, тайна специй, делавших салат уникальным, так и осталась тайной известного кулинара. В 1883 году, когда Люсьен умер, его ресторан перешел к «Товариществу Оливье», переходя затем еще долгое время из одних рук в другие.

Рецепт салата взяли на вооружение многие богатые дома и кухни столицы. Повара, работавшие у богатых людей Москвы, старались воссоздать шедевр французского кулинара. Но, начавшаяся Первая мировая война привнесла свои коррективы в жизнь страны. Многие продукты стали недоступными. В России ввели карточную систему, жестокий голод царил в то время. В эпоху НЭПа продукты вернулись, но раковые шейки и рябчики в то время считались буржуйским излишеством. Хотя некоторые рецепты салата вновь стали популярными. Сегодня практически ни одно застолье не обходится без оливье. Этот салат считается символом праздничного стола. Россияне уплетают символ с превеликим удовольствием, ни чуть не заботясь о калориях. Приятного аппетита!