Пельмешки без спешки

Принято считать, что пельмени появились в нашей кухне от народов северо-востока нашей страны, но скорее всего, это китайское изобретение, вышедшее из Поднебесной очень давно,  довольно долго добиравшееся до России, и получившее у нас очень большую популярность.

Кстати, в китайской кухне, насчитывающей более пяти тысяч лет, найдутся аналоги многих современных блюд. Пельняни (пель – ухо, нянь – хлеб) – так издавна пермяки называли пельмени - маленькие, в форме уха, пирожки с говяжьей или другой начинкой. В Пермском крае они всегда были основным предметом для угощения. Речь тут идет о народе коми, который в давние времена проживал в этой местности, хранил свой язык, обычаи и веру.

На древнем Урале это блюдо имело ритуальное значение в виде принесения в жертву скота, которым владели люди. Поэтому основной начинкой пельменей была свинина, говядина и баранина. Причем клали ее в строгой пропорции: 200 граммов свиного фарша, 350 бараньего, 450 – говяжьего. Благодаря этому соотношению, создавался необыкновенно гармоничный вкус, не получавшийся при других пропорциях и характерный именно для уральских пельменей.

Позднее, когда приготовление их перешло к русским, марийцам, татарам, вкус блюда стал другим. Татары полностью заменили начинку, она у них состояла только из баранины. Русские сначала делали говяжью начинку, потом стали добавлять в нее свинину. Поэтому от настоящих уральских пельменей и те, и другие сильно отличались. Ведь из-за жирной свинины и пресной говядины нужно было добавлять больше чеснока и перца, а начинка из баранины хороша с добавлением лука.

Пермские пельмени не ограничиваются начинкой только из мяса, готовят их и с грибами, квашеной капустой, репой, луком. В пельменях с мясной начинкой перец  добавляют в очень малых количествах, немного больше мелко покрошенного лука, муку, отруби, капусту, зелень и немножко натертой редьки. Благодаря этим добавкам, мясо в тесте получается намного нежнее и не заваривается в комок, который часто прорывает оболочку.

В тесто для пельменей обязательно добавляют яйца, так оно тоньше раскатывается, становится эластичнее и прочнее, в результате чего в кипящей воде не разваливается. В старые времена в ход шли яйца перепелок, куропаток, стрепетов, дроф. От этого вкусовые качества пельменей были очень своеобразны. Сибиряки добавляли в начинку крошеный лед, чтобы мясо внутри оставалось сочным. Всплыть при варке пельмень должен был дважды, после чего приобретал морщинистость и принимал форму ушной раковины. В промышленных масштабах этого пока добиться не могут.

Популярность блюда во многих странах объясняется простотой его приготовления. Все, что нужно для этого – тесто, кипящая вода и мясо. Если вы не ставите целью сварить именно уральские пельмени, берите нож и режьте тесто на квадратики. Если же хотите получить именно такие, то из тонко раскатанного теста вырезайте стаканом кружочки. Начинка в таких кружках чувствует себя «в своей тарелке», ее удобно обтягивать, концы теста всегда ровно соединяются, получается форма классических пельменей.

Но пельменные асы считают, что на каждый пельмень тесто нужно раскатывать отдельно, тогда каждый из них получается непохожим на другие, по этой причине они и не приедаются. Для этого, разумеется, нужна практика. Отваривают пельмени в подсоленном кипятке, можно также использовать костный мясной бульон, так они получаются вкуснее. Затем опустить в другой бульон с маслом, это намного обогатит вкусовые качества.

У пельменей есть и родственники. В Италии и Франции это равиоли, в Грузии – хинкали, у таджиков и узбеков - чучвара и манты, галушки в Украине. Пампушки, вареники, швейцарские клецки - тоже симпатичные родичи пельмешек. Если вы лепите пельмени самостоятельно, это может стать замечательной семейной традицией, когда каждый принимает участие в этом мероприятии, а затем  всей семьей собираются за одним столом.