Как правильно разделать рыбу

Ни для кого не является секретом, что рыба – очень ценный продукт для организма, настоящая сокровищница различных микроэлементов, очень необходимых человеку.

Ведь не зря люди, живущие близ морей, всегда отличались отменным, не только физическим, но и душевным здоровьем и долголетием. Кроме несомненной пользы для организма, блюда из рыбы очень вкусны. К сожалению, не каждая хозяйка знакома со всеми правилами разделки рыбы, позволяющими сохранить все полезные вещества. Как же аккуратно и без потерь отделить филе от костей? Начинающие хозяйки считают это вершиной кулинарного мастерства, однако, на самом деле, идеально разделать рыбу не так уж и сложно. Конечно же, получится это не сразу, несколько рыбок придется «принести в жертву».

Какой инструментарий понадобится:

• кухонные ножницы для обрезки плавников;

• доска достаточной длины для обработки тушки;

• острый нож с тонким лезвием для отделения филе от костей;

• пинцет (не обязательно).

Этот минимальный набор вполне достаточен для того, чтобы приступить к обработке. Но, при желании, арсенал можно расширить. Кстати, для чистки чешуи удобен короткий овощной нож или нож с маленькими зубчиками, используемый для масла. Если есть специальная рыбочистка, можно, конечно, пользоваться и ей. Но и обычный нож, которым вы чистите картошку, тоже вполне подойдет.

Чистка чешуи

1. Если рыба свежая, в первую очередь промойте тушки в холодной воде. Это делается для освобождения ее от водорослей, грязи, слизи и прочих ненужных элементов.

2. Далее необходимо срезать кухонными ножницами плавники. Некоторые источники предлагают делать это после очистки от чешуи, но на самом деле принципиальной разницы здесь нет.

3. Приступаем к чистке чешуи. Начинать удобнее с хвоста, одной рукой придерживая рыбу, другой снимая чешую при помощи ножа. Если рыба подсохла, ее необходимо смочить водой.

Опытные чистильщики советуют периодически окунать пальцы в крупную соль, чтобы они не скользили. Если вы не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, выполняйте процедуру в полиэтиленовом пакете, засунув туда руки вместе с рыбой. Можно воспользоваться теркой. Маленькую рыбешку, например, окуньков, не помешает перед чисткой довольно сильно дернуть за хвост, при этом, придерживая ее другой рукой за голову, как бы растягивая. Чешуя, таким образом, лучше отстанет от тушки.

Потрошение рыбы

Удостоверившись, что рыба полностью очищена от чешуи, начинаем ее потрошить.

1. Вначале хорошенько отмойте рыбу от остатков чешуи.

2. Выкладываем тушку головой от себя на доску, которая должна быть узкой и длинной, так, чтобы рыба полностью поместилась на ней.

3. Придерживая рыбу, вводим в отверстие на брюшке конец ножа, делая продольный разрез в направлении головы до ее основания. Слишком глубоко погружать нож не стоит, во избежание повреждения желчного пузыря и растекания его содержимого. Таким образом, костистая часть, которая находится у основания нижней челюсти, делится пополам.

4. Захватив пальцами жабры, находящиеся в основании головы, удаляем их. Для тех, кому эта операция не совсем приятна, пригодится большой пинцет. Но жабры предварительно нужно подрезать ножом.

5. Далее вынимаем кишечник. Отделяем молоки или икру, если таковая имеется, сердце и печень. Пленочку, застилающую брюшную полость, обязательно нужно удалить, чтобы в блюде не было горечи. Да, и в эстетическом плане рыба будет выглядеть симпатичнее.

Есть и другой способ чистки рыбы. В этом случае она кладется головой к вам, брюшиной вправо. Левой рукой поднимаете жаберную крышку. Правой рукой делаете под ней разрез, в который просовываете лезвие ножа и распарываете брюхо по направлению к хвосту. Вынимаете жабры и внутренности, удаляете черную кожицу.

Как быть с головой?

Вопрос далеко не праздный. Перед разделкой на филе, голова отрезается у самого основания. Но если вы хотите отложить тушку в морозилку на хранение, или приготовить цельной, то жабры желательно удалить. Для этого берем кухонные ножницы. После завершения процедуры, перед готовкой еще раз хорошенько вымойте рыбу.

Разделка на филе

Некоторые считают этот процесс довольно сложным. Однако, при определенных навыках, полученных опытным путем, и наличии острого ножа, профессиональная разделка под силу любой хозяйке.

1. Проще всего осуществлять разделку специальным филейным ножом, но если его нет, подойдет и кухонный нож средней длины с тонким лезвием.

2. Разрезаем тушку вдоль позвоночника одним продольным резом. Начинаем от головы, лезвие идет вдоль кости без особых усилий и напряжения.

3. Углубляя разрез, разделываем тушку вдоль, чтобы захватить и ребра. Повторяем процедуру с противоположной стороны позвоночника. Держать нож лучше всего под углом 45 градусов.

4. Вместе с реберными костями срезаем край брюшины.

5. Внимательно ощупываем филе, обнаруженные косточки вытаскиваем при помощи пинцета. Теперь рыбу можно использовать для приготовления.

Профессионалы советуют

Перед началом разделки рыбы проверьте остроту ножей. Если необходимо, заточите их. В противном случае, нож будет рвать плоть, а не резать ее. Снимать кожу или нет – решать вам. При жарке лучше этого не делать, шкурка поддержит филе, и оно не будет разваливаться. Если предварительно обвалять кусочки филе в муке – при жарке образуется золотистая хрустящая корочка. Если вы намерены тушить или варить рыбу, то можно кожицу снять. Для этого слегка надрезаем край у основания мяса, аккуратно проходя вдоль, постепенно отделяем кожу.

Красавица морей

Несколько слов о красной рыбе – лососе, форели и прочее. Инструменты для ее разделки те же, да и принцип действий практически не отличается.

1. Для начала по окружности подрезаем голову в месте жаберной кости.

2. Ножом или ножницами срезаем подхвостный плавник.

3. Отделяем реберные кости.

4. Осторожно вытаскиваем хребет. Чтобы не пораниться, придерживаем его салфеткой. Вилкой удаляем остатки мякоти с хребта.

5. Зачищаем от реберных костей будущее филе. Ножом отделяем ребра, пинцетом вынимаем мелкие кости, и с помощью острого ножа снимаем кожу.

Главное, пока вы не приобрели достаточного опыта – не торопитесь. Аккуратно работайте острым ножом, и тогда разделка рыбы не покажется вам более сложной процедурой, чем она есть на самом деле.