Настоящие хинкали

На вопрос, какие блюда входят в меню для настоящих мужчин, русский человек ответит, что одним из таких блюд являются пельмени.

Разумеется, не только в России кулинары додумались до подобного рецепта. У пельменей множество «родственников» в разных странах. Например, бао-цзы – пирожки у китайцев, которые очень похожи на пельмени, среднеазиатские манты, итальянские равиоли, ну и, конечно же, всем известные грузинские хинкали. Это понятие, в действительности, объединило в себе несколько блюд, которые относятся к национальной грузинской кухне. А поскольку страна Сакартвело состоит из разных народностей, то и вариантов приготовления хинкали несколько: лезгинский, чабанский, аварский, мегрельский и др.

В ходу это блюдо и у соседей Грузии. Популярны рецепты по-дагестански, по-азербайджански, по-дербентски. Различаются они способами лепки, содержанием начинки, манерой употребления. Как же правильно приготовить хинкали в домашних условиях? В первую очередь, нужно выбрать начинку. По традиции, это мелко нарубленное топориком, или, на крайний случай, провернутое через мясорубку мясо говядины, баранины, свинины и даже курицы. В чабанском варианте используется исключительно баранина. Понятно, что выбор должен быть сделан на свежем, а не размороженном продукте.

Для начинки подойдет задняя часть лопатки. Если хотите кусок пожирнее, возьмите шею, где мышцы чередуются с жиром и соединительной тканью. Мясо нужно порубить, как можно мельче, для получения однородного фарша. Грузинские кулинары донесли до настоящего времени искусство рубки мяса с помощью двух секирок. Держа в руках, ими поочередно, в определенном ритме, рассекают мясо, одновременно, с каждым ударом, размягчая и дробя мышцы, измельчая их на мелкие кусочки. Не пытайтесь самостоятельно повторить данный трюк, если у вас нет практики обращения с такими топориками. Используйте мясорубку со специальными ножами для измельчения. Выбирайте нож, который измельчает мясо на кусочки, так как если вы перемелете начинку в кашу, готовое блюдо будет практически испорчено.

Ну вот, фарш готов, теперь дело за начинкой. Добавочные компоненты могут быть различными, но помните, что грузинская кухня не существует без специй и зелени. Репчатый лук тоже входит в добавки. От него требуется придание фаршу сочности и аромата, поэтому режем лук на кубики или даже прокручиваем в блендере. Важная составляющая – специи, которые в Грузии очень ценят и любят. Вы можете взять уже готовые смеси или создать из традиционных приправ собственный ароматный букет. И то, и другое имеет право на жизнь, ведь вкусы у людей разные.

Какими же специями пользуются грузинские кулинары при изготовлении хинкали? Среди готовых приправ – это хмели-суннели или уцхо-суннели. Традиционно используются: чабрец, кориандр, петрушка, зира, кинза, сушеная мята. Есть небольшая хитрость, позволяющая раскрыть весь спектр ароматов специй. Нужно взять чугунную сковородку и прокалить на ней приправы перед добавлением в фарш. Кладите как можно больше зелени. Отличной добавкой к мясу будут веточки мяты, укроп, петрушка, шалфей. Не стоит экономить на них, грузины отдают зелени намного большее предпочтение, чем овощам. Не забудьте добавить раздавленный чеснок.

Существуют и рецепты для вегетарианцев, когда для начинки используются грибы или сыр. Имеются в виду такие виды, как брынза, адыгейский, сулугуни или иные мягкие виды сыров. Натираем его на терке, солим, перчим, кладем травы. Для вегетарианской начинки специями не стоит увлекаться. С уважением относятся грузинские кулинары и к грибному фаршу. Готовят его обычно из вешенок или шампиньонов, мелко порезанных и обжаренных с луком и чесноком с добавлением специй.

Основное правило, важное для начинки – сочный фарш, когда внутри мешочка из теста содержится ароматный бульон, сочащийся при надкусывании. Поэтому нужно, как можно тщательнее, вымешивать фарш, делая его пластичным, и добавляя на каждый килограмм начинки половину стакана воды. Льем ее постепенно, постоянно вымешивая, чтобы фарш пропитался, но при этом не был слишком жидким.

Пока наша начинка отдыхает на блюде под полотенцем, приступим к приготовлению теста. Для хинкали оно самое простое. Возьмите за основу тесто для пельменей, созданное на воде и муке, или же замените воду сывороткой, чтобы тесто было вкуснее и мягче. Берем на два стакана сыворотки или воды - килограмм муки и по 10 грамм соли и сахара. На ровную поверхность сеем муку, делая посередине углубление, куда кладем сахар и соль. Струйкой вливаем туда жидкость, одновременно перемешивая. Тщательно замесите тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. После того, как готовое тесто постоит в холодильнике в течение часа, приступайте, пожалуй, к самому сложному процессу – лепке хинкали.

Все дело в том, что традиционно каждая грузинская «пельмешка» имеет 12 складочек. Как же этого добиться? Хинкали по размеру больше пельменей, примерно с детский кулачок, поэтому отщипываем от теста кусочек размером приблизительно со спичечный коробок. Раскатываем его до толщины 2 миллиметра. Если тесто сделано правильно, оно достаточно эластичное и не рвется. Выложенный фарш должен занимать половину теста. Формирование складочек – самый ответственный момент. Для этого делим тесто на 12 секторов, как циферблат часов. Берем условную «полночь» и соединяем с местом, где находится «1 час». Плотно защемляем две позиции, получая первую складку. Последовательно идем дальше до получения затянутого сверху симпатичного мешочка.

Хинкали можно и заморозить, они неплохо хранятся в холодильнике, не теряя вкуса долгое время. Один совет: чтобы продукт не слипался, перед тем, как класть его в пакет, выложите хинкали на доску с мукой и подержите в таком виде в морозилке пару часов. По традиции хинкали отваривают в кипятке, но можно, по желанию, обжарить или приготовить на пару. Опускать в кипящую воду хинкали нужно осторожно. Аккуратно перемешать, чтобы не повредить нежные стенки, варить около 10 минут. Подавать можно со сметаной, аджикой, ткемали, посыпав перцем, рубленой кинзой или имеретинским сыром. Запивают хинкали, пьянящим, как жизнь, и красным, как кровь, настоящим грузинским вином.