Главное - не пересолить

Меру соли понимают по-разному не только в кухнях разных национальностей. Практически каждый, кто готовит то или иное блюдо, солит его по своему вкусу.

Например, в Закавказье и на Ближнем Востоке еду солят обильно, а в Германии и Прибалтийских странах наоборот, привыкли есть более пресную пищу. Для них является неприемлемой даже та степень солености, которая применяется у нас. Где же та «золотая середина», и как не испортить еду? Ведь не только от количества, но и от времени добавления соли в блюдо зависит его усвояемость и вкус. Конечно же, самое главное правило – не пересолить. Пересоленную пищу исправить очень трудно, иногда просто невозможно, и приходится ее выбрасывать. Чтобы этого не случилось, необходимо придерживаться средних норм в употреблении соли.

Из основных правил можно выделить то, что блюда, обычно, солят в самом конце готовки или ближе к завершению приготовления, поскольку объем еды больше не изменится, вода не выкипит, а консистенция овощей, мяса или рыбы позволит к этому времени проникнуть соли внутрь продукта и распределиться там достаточно равномерно. Из данного правила есть и исключения, когда в жидкость следует класть соль на начальном этапе. Например, при варке круп, мучных изделий, пельменей, клецок, вареников. Также воду солят вначале при варке ухи, любой рыбы и кальи, а уже затем кладут овощи, саму рыбу и специи.

Каждое блюдо воспринимает соль по-своему. Мясо довольно остро реагирует на эту приправу. Испортить его, пересолив, очень просто, поэтому подходите к этому процессу осторожно, чтобы мясо не потеряло вкус и осталось нежным. В отличие от мяса, рыба более вкусна, если достаточно просолена и пресна, когда соли не хватает. Что касается овощей, то их обычно солят меньше, чем рыбу и несколько больше, чем мясо. Норма соли для грибов немного выше, чем для овощей. Избыток соли в случае блюд, совмещающих эти продукты, дает довольно неприятный привкус.

Требования к солености пищи отличаются и в разных семьях. Так, если к вам пришли гости, даже опытная хозяйка может не угодить им из-за разных вкусовых пристрастий. Во многих общественных заведениях (кафе, ресторанах) пищу обычно подают недосоленной для того, чтобы любой желающий мог досолить ее по своему вкусу.  Существуют две нормы добавления соли. Одна из них – обязательная, которая прописывается в рецепте, другая – для того, чтобы придать блюду определенный вкус, она зависит лишь от ваших предпочтений. И если в рецептах блюд нормы соли не указываются, это означает, что кулинару приходится руководствоваться пресловутой фразой «по вкусу», опираясь на личный опыт и пристрастия тех, для кого готовится пища.

Начинки для изделий из теста, голубцов, кулебяк и т.д. необходимо солить примерно в два раза больше обычного, так как при выпечке часть соли впитывается в оболочку из теста или переходит в водную среду, овощной навар, среду тушения. Солят больше и соусы, которые подают к рыбе или отварному мясу. При приготовлении полуфабрикатов, или использовании ингредиентов, в которые уже добавлена соль, ее нужно класть меньше или не солить блюдо вовсе.

Это такие продукты, как майонез, томат-паста, оливки, консервированные овощи, различные соленья, сосиски, колбаса, сыр, овощные и мясные кубики для бульона, мясные деликатесы и др. В этих случаях даже сливочное масло для приготовления блюда должно быть несоленым. Ведь пряности, которые добавляются к блюдам, нередко увеличивают ощущение солености. Поэтому истинные профессионалы стараются недосаливать готовящиеся блюда, чтобы, когда пряности, приправы и различные соусы будут добавлены, убедиться, что еда посолена в меру.

Свежие салаты, особенно, если в их составе есть овощи, солятся перед подачей на стол. Если сделать это заранее, продукты, быстро выделив сок, потеряют вкус и станут менее полезными. Куриные и мясные салаты можно не солить совсем, если ингредиенты для них были приготовлены с солью. Начинку из свежей капусты, соусы и блюда из бобовых культур следует солить после готовности. Рыбу неплохо подготовить, посолив ее за час до жарки, так мякоть станет плотней. Если вы жарите мясо, то это делается после того, как образуется румяная корочка.

Пересолить блюдо, конечно же, проще, чем его недосолить. С этой проблемой сталкивался практически каждый. К тому же, частые пробы могут притуплять вкусовые ощущения. Чтобы  этого не произошло, снимайте пробу на соль, слегка остудив пищу и используйте деревянную ложку. В металлической ложке еда остывает медленнее, да и вкус несколько отличается. В любом случае, со временем необходимый опыт накапливается, и вы уже практически на глазок сможете отмеривать нужное количество приправы, от которой зависит вкус любого блюда.